冬季液態(tài)發(fā)酵酒怎么發(fā)酵?

待水溫降至23—28度(冬高夏低)，加入酒曲，加曲量為原料的 1%； 然后充分攪拌，再用塑料布扎口密封，進行保溫發(fā)酵。 加曲4小時后，打開塑料布，將原料再進行充分攪拌，攪拌時間應(yīng)不 少于20分鐘。以后每天上午和下午，同樣各攪拌一次。約48—60小時發(fā)酵旺盛，產(chǎn) 生大量氣泡，再重新用塑料布扎口密封。如容器內(nèi)發(fā)酵仍較強烈，氣體將塑料布鼓 起，可在塑料布上開個小洞，進行排氣。一般發(fā)酵旺盛期在 24小時左右，72小時 后漸趨平靜。整個發(fā)酵過程約8~12天，若適當(dāng)延長發(fā)酵時間有助于提高酒質(zhì)。發(fā)酵 期間，室溫宜保持在28—30℃左右，過高過低都會對產(chǎn)酒有影響。

液態(tài)白酒發(fā)酵最佳多少度多少天?

生料釀酒發(fā)酵一般都是在7-10天居多。具體要看您用的酒曲。 生料發(fā)酵就是直接把糧食加酒曲加水發(fā)酵，也叫液態(tài)發(fā)酵 建議清洗下糧食，加上適量的酒曲和水，攪拌均勻，蓋起來開始發(fā)酵（前6天無需密封） 投料順序是先放入水，然后用30度的溫水一碗把酒曲放入攪拌，等待10分鐘后加水水中，再加入清洗干凈的糧食。玉米、小麥、生料發(fā)酵要打成顆粒便于發(fā)酵。

什么是液態(tài)發(fā)酵?

①分批發(fā)酵法。此法是指一次性地向發(fā)酵罐中投入培養(yǎng)液，發(fā)酵完畢后，又一次性地放出原料的發(fā)酵方法。放料后再重復(fù)投料、滅菌、接種、發(fā)酵等過程。在這一過程中，菌種的生長可分為調(diào)整期、對數(shù)期、穩(wěn)定期和衰亡期四個時期。 ②分批補料發(fā)酵法。此法是指在分批發(fā)酵中，間歇或連續(xù)補加新鮮培養(yǎng)基的發(fā)酵方法。所補的原料可以是全料，也可以是氮源、碳源等，目的是延長代謝產(chǎn)物的合成時間等。用這種方法生產(chǎn)青霉素，使生產(chǎn)效率提高了20%。 ③連續(xù)發(fā)酵法。此法是指向發(fā)酵罐連續(xù)加入培養(yǎng)液的同時，連續(xù)放出老培養(yǎng)液的發(fā)酵方法。其優(yōu)點是設(shè)備利用率高、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，便于自動控制等，缺點是容易污染雜菌。這種技術(shù)已用于生產(chǎn)酵母菌菌體、乙醇、乳酸、丙酮?丁醇，以及石油脫蠟、污水處理等。

純糧固態(tài)白酒和液態(tài)發(fā)酵的區(qū)別?

1、制作原料不同： 純糧固態(tài)發(fā)酵白酒是通過制曲、釀酒、陳釀、勾兌等幾個環(huán)節(jié)制成的，由于純糧固態(tài)發(fā)酵工藝所遵循的是自然發(fā)酵、自然老熟的釀造規(guī)律，加之曲藥、老窖中微生物的作用，酒體中除了乙醇外，還蘊含了豐富的己酸、乙酯等營養(yǎng)成分。 液態(tài)發(fā)酵酒是用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出來的優(yōu)質(zhì)食用酒精為基礎(chǔ)酒，加入增香調(diào)味物質(zhì)模擬傳統(tǒng)糧食白酒口感，經(jīng)調(diào)配而成的液態(tài)白酒。從專業(yè)稱呼上業(yè)內(nèi)稱為“新工藝白酒”，也就是通常所說的酒精溝兌酒。 2、特點不同： 液體發(fā)酵法的特點：縮短了面團發(fā)酵時間，提高了生產(chǎn)效率；從原輔料處理到成品包裝可實現(xiàn)全部自動化和連續(xù)化生產(chǎn)；提高了面包大的貯存期，延緩了老化速度；縮短了發(fā)酵時間。 固態(tài)發(fā)酵特點：水分活度低，基質(zhì)水不溶性高，微生物易生長，酶活力高，酶系豐富；發(fā)酵過程粗放，不需嚴格無菌條件；設(shè)備構(gòu)造簡單、投資少、能耗低、易操作；后處理簡便、污染少，基本無廢水排放。 3、發(fā)酵流程不同： 液體發(fā)酵法是借助于液體介質(zhì)來完成面團的發(fā)酵，即先將酵母置于液體介質(zhì)中，在液體中經(jīng)幾個小時的繁殖，制成發(fā)酵液，然后用發(fā)酵液與其他原輔料攪拌成面團。 固態(tài)發(fā)酵，是微生物在沒有或基本沒有游離水的固態(tài)基質(zhì)上的發(fā)酵方式，固態(tài)基質(zhì)中氣、液、固三相并存，即多孔性的固態(tài)基質(zhì)中含有水和水不溶性物質(zhì)。

液態(tài)料如何發(fā)酵?

分批發(fā)酵法。此法是指一次性地向發(fā)酵罐中投入培養(yǎng)液，發(fā)酵完畢后，又一次性地放出原料的發(fā)酵方法。放料后再重復(fù)投料、滅菌、接種、發(fā)酵等過程。 在這一過程中，菌種的生長可分為調(diào)整期、對數(shù)期、穩(wěn)定期和衰亡期四個時期

液態(tài)發(fā)酵酒是什么意思?

概述液體發(fā)酵法是借助于液體介質(zhì)來完成面團的發(fā)酵，即先將酵母置于液體介質(zhì)中，在液體中經(jīng)幾個小時的繁殖，制成發(fā)酵液，然后用發(fā)酵液與其他原輔料攪拌成面團。歐美等國家多采用此法進行大批量自動連續(xù)化生產(chǎn)面包。 液體發(fā)酵法的特點： 縮短了面團發(fā)酵時間，提高了生產(chǎn)效率；從原輔料處理到成品包裝可實現(xiàn)全部自動化和連續(xù)化生產(chǎn)；提高了面包大的貯存期，延緩了老化速度；縮短了發(fā)酵時間。 工藝流程 工藝流程：原料混合→液體發(fā)酵→熱交換器→冷藏貯存→攪拌→延續(xù)發(fā)酵→整形→醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝。液體發(fā)酵有兩種形式：無面粉發(fā)酵液和含面粉發(fā)酵液。無面粉發(fā)酵是發(fā)酵液中沒有加入面粉，面粉主要加入到面團中。發(fā)酵液中主要是酵母與水的比例變化，一般在(4~20)∶1范圍內(nèi)變化。無面粉發(fā)酵所需要的時間為45~90min。液體發(fā)酵完成以后，發(fā)酵液要冷卻到4~7℃，并放置在冷卻箱內(nèi)，可以貯存24~48h,甚至更長的時間。含面粉發(fā)酵液與無面粉發(fā)酵液發(fā)酵的主要區(qū)別是在發(fā)酵液中含有一定量的面粉。面粉的添加范圍是10%~60%，如果超過60%，其現(xiàn)象類似于普通種子面團，失去了液體發(fā)酵的優(yōu)點。

小麥液態(tài)發(fā)酵做酒技術(shù)?

1、準備好原料：小麥、酒曲、水； 2、原料處理：麥子提前用水浸泡，直至麥粒吸飽水鼓起來。 3、清洗：將小麥搓洗一下，防止有的麥粒脫皮不徹底。然后瀝干水分； 4、煮糧：蒸鍋加水，麥子放盤子里，或墊蒸籠布，水開后小火蒸三十分鐘； 5、攤涼：取出小麥攤開，讓它散熱，達到正常溫度（40度以下）。蒸麥子的水可以趁熱用來燙一下容器，選用玻璃或不銹鋼的最佳。再準備一把勺子，也燙一下，去除雜菌。 6、酒曲：稱取酒曲，在上一步燙過的容器里用純凈水化開。勺子也用燙過的，防止雜菌污染。 7、攪拌：待到麥粒降溫，盤子底部摸著不燙手時，倒入容器拌勻。（一定不能燙手，否則酵母菌就被燙死掉了），表面壓平整，中間挖孔，蒙保鮮膜密封。如果用玻璃容器就不用挖孔，可以直接觀察到。 8、保存發(fā)酵：放溫暖處發(fā)酵，根據(jù)溫度不同，一般36至48小時左右發(fā)酵成熟。冬天包毛巾或毯子保暖，并適當(dāng)延長發(fā)酵時間。（如何判斷發(fā)酵是否成熟：中間的小坑里出酒。如果是玻璃容器，出酒達到麥子高度的二分之一以上即可。） 9、蒸餾：酒醅發(fā)酵好，用酒度計測量，度數(shù)在8-12度以上就可以蒸餾了，蒸餾出的即是小麥白酒。

什么是液態(tài)發(fā)酵法白酒?

液態(tài)法白酒是液態(tài)發(fā)酵法白酒。 液態(tài)法白酒是以糧谷、薯類、糖蜜等原料，經(jīng)液態(tài)發(fā)酵、蒸餾成食用酒精的工藝路線、再經(jīng)串香、勾兌、調(diào)配而成的白酒。目前有調(diào)香法、串香法和固液結(jié)合法，或者相互移植、滲透而生產(chǎn)的多種工藝。由于液態(tài)法白酒的工藝先進，所以又有新工藝白酒之稱，它是采用現(xiàn)代化的酒精；產(chǎn)出符合質(zhì)量標準的酒精，再加工或改制成的白酒。 液態(tài)發(fā)酵法白酒，一種是生產(chǎn)出食用酒精，在經(jīng)過勾兌或串香而生產(chǎn)出的白酒；另一種是在小曲酒生產(chǎn)中采用固態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵，液態(tài)蒸餾而生產(chǎn)的白酒。（也作半固半液態(tài)發(fā)酵）。前者是目前液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)白酒的主要形式，其特點是發(fā)酵成熟醪中含水量較大，發(fā)酵蒸餾均在液體狀態(tài)下進行，生產(chǎn)相當(dāng)部分采用酒精生產(chǎn)設(shè)備，只是在工藝中加強了蒸餾時的排雜工作。 白酒液態(tài)發(fā)酵法工藝流程 原料混合→液體發(fā)酵→熱交換器→冷藏貯存→攪拌→延續(xù)發(fā)酵→整形→醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝。液體發(fā)酵有兩種形式：無面粉發(fā)酵液和含面粉發(fā)酵液。無面粉發(fā)酵是發(fā)酵液中沒有加入面粉，面粉主要加入到面團中。發(fā)酵液中主要是酵母與水的比例變化，一般在（4~20）∶1范圍內(nèi)變化。無面粉發(fā)酵所需要的時間為45~90min。液體發(fā)酵完成以后，發(fā)酵液要冷卻到4~7℃，并放置在冷卻箱內(nèi)，可以貯存24~48h,甚至更長的時間。含面粉發(fā)酵液與無面粉發(fā)酵液發(fā)酵的主要區(qū)別是在發(fā)酵液中含有一定量的面粉。面粉的添加范圍是10%~60%，如果超過60%，其現(xiàn)象類似于普通種子面團，失去了液體發(fā)酵的優(yōu)點。